Управляющий: Курсы

План занятий – управленцы

Команда

Руководитель

• Единоначалие
• Распределение обязанностей
• Поиск и воспитание лидеров

Цель команды

• Зарплата
• Чаевые
• % от оборота
• Фиксированная аренда
• Доля от прибыли

График составление смен

• Почасовая оплата
• От загрузки – количество персонала
• В смене постоянный старший

Обучение персонала

• Ролевые игры
• Модульное обучение
• Ежедневно
• Наличие носителей информации
• Экзамен
• Оценка, поощрение

Создание команды

• Подбор кандидатов – ежедневный
• Тесты
• Черный список
• Испытательный срок
• Профстандарты
• Должностные инструкции
• Штатное расписание
• Собрания
• Взаимоотношения подразделений
• Взаимозаменяемость
• Штраф. Премия

Воровство

Как это делается

• Товарные излишки
• Левое снабжение
• Пересортица
• Продажа товарных излишков без пробития в кассу
• Сговор персонала
• «Комиссионные» от поставщиков
• Искажение отчетности
• Угощение посетителя с целью увеличения чаевых

Контроль движения товара (снятие остатков)

• 8 способов снятия остатков в баре
• (розлив)
• Снятие остатков на складе и кухне
• Инвентаризация
• Кто снимает остатки
• Когда снимать остатки
• Счетчики розлива пива

Контроль движения финансов

• Контроль цен поставщиков
• Аудит
• Отсечение персонала от получения наличных
• Материальная ответственность – коллективная
• Применение специальных форм статистики
• Условия – все в кассу

Капканы на расхитителей

• Скрытый покупатель
• Создание удобной для хищения ситуации с контролем действий персонала
• Веб – камеры
• Скрытый учет количества посуды, использованной для подачи блюд или напитков
• Искусственное создание излишков руководителем
• Внешние признаки воровства в ресторане
• Компьютерная программа
• Опрос посетителей

Маркетинг

Цель открытия ресторана

• Имидж
• Реклама
• Для себя, для друзей
• Посещаемость
• Особая задача
• Прибыль

Факторы, влияющие на увеличение прибыли

• Место расположения
• Команда
• Реклама
• Инвестиции
• Атмосфера в заведении
• Дизайн

Способы создания прибыльного ресторана

• Правильные инвестиции
• Усилия профессиональной команды
• Привлекательные идеи
• Готовые технологии
• Везение

Изучение места

• Офисы
• Жилые дома
• Сколько и каких людей проходит
• Сколько и каких машин проезжает
• Туристы
• Массовые мероприятия

Выявление средней суммы счета

• Изучение платежеспособности
• Изучение рынка цен
• Таблица оценки прибыльности ресторанов
• Изучение спроса
• Мода
• Мировой опыт

Реклама

Рекламные носители

• Телевидение
• Радио
• Печатные издания
• Щиты
• Перетяжки
• Флаерсы
• Слухи
• Интернет
• «Фишки»

Рекламные бюджеты производителей и поставщиков

• Как составляются
• Цели
• Примеры бюджетов
• Традиционные рекламные акции
• Привлечение к собственным акциям
• Рекламная продукция
• Ведение переговоров

Анализ эффективности рекламы

• Анкетирование
• Опрос посетителей
• Изучение рейтингов рекламных носителей

Продажа

Ассортимент

• Значение
• Кухня
• Бар
• Как собрать ассортимент спиртного, не замораживая минимальный ассортимент бара
• Витрина

Меню

• Кухня
• Бар
• Вино
• Гостевое
• Банкетное
• Карманные компьютеры

Фишки

• Подача
• Экзотика
• Сезонность
• Мода
• Шоу
• Постмикс

Выездное обслуживание

• Цель
• Как начать?
• Специальное оборудование

Компьютерные программы

• Какие
• Где необходимы
• Как сэкономить

Скоростные навыки работы

Отходы – в доходы

Экран рабочего времени

Организация рабочего места

Подготовка к работе

Внутренний учет

Взаимозаменяемость товара

% от оборота за отсутствие жалоб

Поставщики

Переговоры

• Психология продавца
• Совпадение интересов

Рекламные акции

• Подготовленное предложение
• Совместная организация
• Отчет

Поиск поставщик

• Реклама
• Рекомендации
• Выставки
• Размещение объявлений

Фермеры

• Особенности работы
• Поиск