Повар 6-го разряда: Повышение квалификации
Анонс программы
Повышение квалификации для поваров. Практический курс-стажировка в ресторанах, кафе, столовых г. Москвы. По окончании обучения слушатели получают документ установленного образца.Описание Программы
1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
2. Введение.
- Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).
3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.
- Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).
4. Сборник рецептур блюд.
- Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
- Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
5. Технологическая и технико-технологическая карты.
- Понятие о технологической и технико-технологической картах;
- Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.
6. Стандарт предприятия.
- Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.
7. Калькуляционная карта.
- Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
- Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.
8. Акт контрольной проработки.
- Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
- Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.
9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.
- Мясные блюда;
- Блюда из рыбы и морепродуктов;
- Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
- Изделия из круп;
- Холодные блюда и закуски;
- Супы;
- Гарниры и соусы;
- Мучные и кондитерские изделия.
10. Ознакомление с программой «1С: Общепит» и формирование отчетности.
- Справочники продуктов, блюд и полуфабрикатов;
- Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
- Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов;
- Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
- Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.
11. Менеджмент.
- Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
- Типы кадровой политики предприятия;
- Основные функции управления персоналом – различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
- Роль собеседования при отборе и увольнении персонала – типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей;
- Тренинги по приему и отбору персонала, рассмотрение практических ситуаций, деловые игры.
12. Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации.
- Виды кадровой документации и требования Трудового Кодекса РФ к их оформлению;
- Внутренние локальные документы – правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, штатное расписание, должностные инструкции, график отпусков;
- Трудовые договора и договора гражданско-правового характера – их оформление в соответствии с Трудовым Кодексом РФ, внесение изменений и правила расторжения;
- Документация по личному составу – комплект документов, необходимых при приёме на работу, кадровые приказы о приёме, перемещении, увольнении работников, приказы по отпускам и командировкам, личные карточки и личное дело сотрудника. Правила ведения трудовых книжек.
13. Психология личности и делового общения.
- Психология личности – типы темперамента и характера;
- Психология делового общения – правила ведения деловых переговоров в личных контактах и по телефону, различные стили делового общения, стили управления и лидерства;
- Психология межличностного общения - причины возникновения конфликтов, стратегия и тактика их разрешения;
- Выработка навыков межличностного и делового общения с использованием тестов, практических ситуаций и деловых игр.
14. Консультации и отработка пройденного материала.
Практический курс – 62 ак/ч (стажировка в ресторанах, кафе, ночных клубах г.Москвы - при групповой форме обучения)
Первичная обработка продуктов.
- Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
- Понятие о технологическом процессе;
- Оценка качества продовольственных товаров;
- Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.
Работа заготовочных цехов.
- Овощной цех;
- Мясной и рыбный цех.
Работа доготовочных цехов.
- Горячий цех;
- Холодный цех.
Вспомогательные производственные помещения.
- Моечная кухонной посуды;
- Раздаточная.
Меню ресторана.
- Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
- Оформление меню;
- Учет психологических факторов при установлении цен на блюда.
Продолжительность курса:
- 104 ак/ч - группа
- 20 ак/ч - индивидуально